Pour 6 personnes :
4 grosses tomates
4 gros oeufs
1 litre de moules
1 tranche de jambon cru
1 pointe de couteau de safran
1 échalote
25gr de beurre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
4 brins de persil
3 c à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Préchauffez le four sur 7/8 ou à 230° ; coupez un chapeau sur les tomates, retirez l’eau et les graines.
Déposez-les dans un plat huilé avec le thym et le laurier, salez et poivrez l’intérieur ; versez un filet d’huile dans chacune puis enfournez pendant 25 minutes.
Rincez et grattez les moules puis mettez-les dans un faitout, faites-les ouvrir 3 à 4 minutes sur feu vif puis réservez.
Faites fondre l’échalote hachée 2 à 3 minutes à la poêle dans 1 c à soupe d’huile d’olive ; ajoutez le jambon en lanières puis mélangez et réservez.
Cassez les oeufs dans une casserole, salez et poivrez puis battez-les en omelette et ajoutez le beurre et le safran.
Faites cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient crémeux ; incorporez les moules et la fondue d’échalote et jambon ;
Répartissez dans les tomates, servez-les bien chaudes, parsemées de persil.
Bon appétit !!!
