Préparation : 15 min* ; cuisson : 25 min*
Pour 4 personnes
8 petites perches
60 gr de beurre
6 cl de vin blanc sec
2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fraiche très froide
4 à 5 branchettes de thym
2 citrons jaunes
Sel et poivre du moulin
Écaillez les perches et levez les filets. Préparez l’infusion au thym : dans une casserole, placez le thym, versez le vin blanc, portez à ébullition puis laissez réduire de moitié sur feu doux. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.
Fouettez la crème en chantilly ; faites fondre le beurre dans une poêle sur feu moyen, puis faites dorer les filets de poisson côté peau en premier, 2 à 3 minutes de chaque côté, réservez au chaud.
Filtrez l’infusion de thym, reversez dans une casserole et ajoutez les jaunes d’œufs ; fouettez sur le feu très doux pour émulsionner la préparation, elle va doubler de volume et devenir mousseuse.
Hors du feu, incorporez délicatement la crème fouettée à ce sabayon avec une cuillère en bois, salez et poivrez.
Présentez les filets de perche avec des quartiers de citron, le sabayon de thym à part.
Bon appétit !!!
