Bien connu pour les blessures qu’il inflige aux pieds des baigneurs, l’oursin est un échinoderme, ce qui signifie « peau d’épines » ou « peau de hérisson »
L’oursin comestible se rencontre sur toutes nos côtes.Il fréquente les fonds durs et les herbiers sous-marins, de la surface à plus de 50 mètres de profondeur.
Des épines pour se défendre, pas pour se déplacer.
Entre les piquants de l’oursin, on peut découvrir de longs tubes souples terminés en ventouses, les pieds ambulacraires. Ce sont eux qui lui permettent de s’accrocher à un support et de se déplacer ; ils lui permettent aussi de se couvrir de coquilles ou de fragments d’algues, donc on ne sait pas très bien s’ils servent à se camoufler, ou à se protéger de la lumière trop vive.
Chez cette espèce, les épines n’ont donc qu’un rôle défensif, et non pas locomoteur.
Entre les piquant également, se trouvent de nombreux petits organes en forme de pinces, souvent pédonculés, les pédicellaires ; ils permettent essentiellement de détruire et d’évacuer les corps étrangers.
Brouteur, sauf en cas de disette.
L’oursin est un animal principalement phytophage (« herbivore »). Il se déplace surtout la nuit pour brouter les algues ou les feuilles de posidonies, et parfois des animaux fixés (éponges, ascidies…). Sa bouche est dotée de cinq dents robustes, actionnées à la manière d’une pince à sucre par des muscles puissants.
Lorsque les organismes fixés sur la roche font défaut, l’oursin peut capter des microparticules en suspension dans l’eau (bactéries, algues planctoniques, déchets organiques…) au niveau des cannelures que portent les piquants. Les particules y sont collectées, puis digérées par certaines cellules de la peau.
Une symétrie d’ordre cinq.
L’oursin comestible, à la forme quasi sphérique, appartient au groupe des oursins réguliers. Sur le squelette d’un oursin mort appelé « test », les plaques et les rangées d’orifices sont disposées de façon rayonnante, mettant en évidence la symétrie radiaire d’ordre cinq (on pourrait découper l’animal en cinq « part » identiques).cette symétrie se retrouve, par exemple, au niveau de la bouche, et des gonades qui constituent la partie comestible de l’oursin.
